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罐头打开盖子后为什么会变色?

时间:2022-07-11来源:平邑县健达食品厂作者:点击:

水果罐头是盖子打开后容易变质的现象,颜色也变暗了。这种情况主要是因为罐头内容物与空气接触后,氨基酸和糖会发生黑蛋白素反应,产生黑褐色物质,水果中含有的维生素C和氧气作用会产生糖醛等。另外,水果中的色素问题,色素性质非常不稳定,在氧气的作用下,会加速褪色、颜色和变色。即使在温度高的条件下,其变化速度也会加快。

正如新鲜苹果切开后,单面颜色慢慢变成黑棕色一样,其氧化作用于水果罐头也是同样的道理。罐头完成后,罐内基本氧气含量略低,密封保持新鲜状态,开关后与氧气接触会慢慢变化。

有研究表明,罐头中富含维生素A,维生素A在罐头食品制作过程中结构稳定,几乎不会损失,加热更有利于结构的稳定。罐头里的维生素C也很丰富。加热过程中,部分营养素流失,但也有很多可以溶解在水溶液中长期稳定存在。

罐头里还含有丰富的钙,这种元素在食品加工过程中可以不变地继续存在。罐头可以存放长远,主要依靠缺氧密闭环境,不添加防腐剂,是营养健康的食品,保存水果的营养成分。