国家规定罐头的一部分可以添加防腐剂，二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠只能用于蘑菇和酸罐头，二氧化硫经常出现在盐腌食品中。乳酸链球菌用于食用菌和藻类的罐头，这种物质是天然防腐剂，由乳酸链球菌产生。亚硝酸钠和亚硝酸钾用于肉类罐头，亚硝酸盐防止肉毒杆菌的生长。

但是，水果罐头通常不需要添加防腐剂，基本上是填充后密封杀菌，杀菌结束后变成密封状态，内部变成无菌状态。防腐剂是指天然或合成的化学成分，加入食品、药品、颜料、生物标本等，用于延缓微生物生长和化学变化引起的腐败。防腐的目的有两个，一个是防止微生物引起的腐败，二个是化学变化引起的腐败。水果罐头生产过程中，经过加工处理、罐头、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序。 其加工技术达到了灭菌和密闭防腐的目的，无需添加防腐剂。